Entremet chocolat sans gluten - Guayaquil de Jean-Paul Hévin

Pour confectionner cet entremet vous aurez 4 préparations à réaliser avant de pouvoir le monter.

Temps de préparation : 53 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps de montage : 15 minutes

Temps de décoration : 10 minutes

Temps de réfrigération 4h

Temps total = 5h43

Matériel :

- Carré à entremet 20x20 cm sur 3,5 cm de hauteur

- Robot pâtissier avec feuille

- Plaque de cuisson pâtisserie (idéalement 2)

- Papier sulfurisé

- Batteur électrique

- Spatule coudée

- Maryse

- 1 Casserole 

- 1 Fouet

- 1 Pinceau

- 1 Passette

- 1 Support à entremet carré

- Optionnel : 1 poche à douille et douille cannelée

1) Biscuit amer au cacao

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps total = 45 minutes

Ingrédients :

- 250 g de pâte d amandes

- 30 g de sucre

- 6 œufs (décomposés en 2 œufs entiers = 125 g, 1 jaune = 20 g, 4 blancs = 130 g)

- 130 g de sucre glace

- 120 g de beurre fondu

- 120 g de cacao non sucre (j utilise la marque VanHouten ou Valrhona)

Préparation :

Dans le bol du robot mettre la pâte d'amandes et le sucre, mélanger avec la feuille à vitesse moyenne. Ajouter 1 oeuf entier, puis 1 jaune d'oeuf, puis de nouveau 1 oeuf entier en prenant soin de mélanger à chaque incorporation. Mélanger durant 10 minutes à vitesse moyenne.

Préchauffer le four à 250°C.

Préparer vos 2 plaques de cuisson avec le papier sulfurisé dont vous collerez les extrémités à l'aide d'un peu d'oeuf monté en neige, il vous faudra une troisième feuille de papier cuisson (1 pour chaque biscuit). Pour faciliter le travail, je trace les contours du carré à entremet afin d'avoir les dimensions lorsque j'étale ma pâte.

Monter 4 blancs au batteur. Dès lors que vos blancs commencent à être montés, ajouter le sucre glace en 3 fois.

Faire fondre le beurre et l'incorporer dans le bol du robot, mélanger.

Ajouter le cacao dans le bol du robot, mélanger.

Incorporer les blancs d'oeufs à la maryse en plusieurs fois délicatement jusqu'à homogénéisation.

Etaler 1/3 de l'appareil (environ 260 g de pâte) sur le papier sulfurisé à l'aide d'une spatule coudée.

Enfourner 5 minutes à 250°C.

Sortir du four, il sera un peu moelleux au toucher et laisser refroidir.

Recommencer l'opération 2 fois afin d'obtenir 3 biscuits.
 

2) Mousse au chocolat noir

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps total = 25 minutes

Ingrédients :

- 300 g de Chocolat noir (minimum 65%)

- 50 g de Beurre 

- 400 mL de Crème Liquide entière - surtout pas allégée (au réfrigérateur depuis au moins 1 Jour ou bien mettez la au congélateurun peu avant de préparer la mousse au chocolat)

- 40 g de Sucre glace

- 3 oeufs

Préparation : 

Bien vérifier que votre crème liquide est au réfrigérateur depuis au moins 1 jour ou bien mettez la au congélateur et attendez au moins 45 minutes.

Mettez le bol de votre robot et le fouet dans le congélateur pour faciliter le montage de la crème par la suite.

Faire fondre le chocolat et le beurre dans une casserole à feu doux. Laisser tiédir hors du feu.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Ajouter les jaunes d'oeufs dans le chocolat/beurre fondu à l'aide d'un fouet.

Monter les blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique, puis lorsqu'ils sont presque montés, incorporer le sucre glace petit à petit.

Incorporer les blancs au chocolat en plusieurs fois et délicatement à l'aide d'une maryse.

Sortez le bol du robot et le fouet du congélateur, mettez la crème liquide bien froide et battre à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Vous pouvez faire le même test que pour les blancs d'oeufs, à savoir retourner le bol pour vérifier que la crème est bien montée.

Incorporer la crème montée au chocolat à la maryse, toujours petit à petit et délicatement.

La texture obtenu est très similaire à celle d'un gâteau au chocolat.

3) Sirop d'imbibage du biscuit au cacao

Temps de préparation : 3 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps total = 8 minutes

Ingrédients :

- 100 g d'Eau

- 50 g de Sucre

- 2 gouttes d'extrait de Vanille

Préparation :

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Conserver hors du feu.

4) Montage du gâteau 

Temps de montage : 15 minutes

Temps de réfrigération 3h

Temps total = 3h15

Ingrédients :

- 4 cuillères à soupe de pralin

Plan de montage :

Découper les 3 biscuits à l'aide du Carré inox.

Poser le Carré inox sur votre support à entremet.

Mettez un premier biscuit face cuite vers le bas.

Imbibez de sirop à l'aide de votre pinceau.

Ajoutez 1/3 de la mousse au chocolat et lissez à l'aide d'une spatule coudée.

Saupoudrez de 2 cuillère à soupe de pralin.

Mettez le deuxième biscuit et imbibez le avec le sirop à l'aide de votre pinceau.

Ajoutez 1/3 de la mousse au chocolat et lissez à l'aide d'une spatule coudée.

Saupoudrez de 2 cuillère à soupe de pralin.

Mettez le troisième biscuit et imbibez le avec le sirop à l'aide de votre pinceau.

Recouvrez du reste de mousse au chocolat et lissez à l'aide de votre spatule.

Réfrigérez 3h.

5) Glaçage au chocolat noir 

Temps de préparation : 3 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps de décoration : 10 minutes

Temps total = 18 minutes

Ingrédients :

- 120 g de Chocolat de couverture noir

- 100 g de Crème liquide surtout non allégée !

- Cacao non sucré utilisé après avoir glacé l'entremet (j utilise la marque VanHouten ou Valrhona)

Préparation :

Sortir l'entremet et retirer le Carré en inox, si vous avez des difficultés chauffez avec un chalumeau ou vos mains.

Mettre le chocolat dans un cul de poule.

Mettre la crème liquide à bouillir dans une casserole.

Verser la crème liquide bouillante sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à homogénéisation.

Tapisser le gâteau à l'aide d'une spatule coudée sur le dessus et les côtés.

Réfrigérer l'entremet durant 1h.

Puis saupoudrez le de cacao non sucré à l'aide d'une passette et ensuite utilisez un pinceau pour faire un joli effet.

Vous pouvez le décorer avec le reste de mousse au chocolat que vous aurez mis dans une poche à douille avec une douille cannelée.

Sortir l'entremet 2h avant dégustation.

Pour info, il peut être conservé 3 jours au réfrigérateur.