CSG WP - Tout ce qu'il faut savoir avant de se lancer en pâtisserie sans gluten !

Avant de se lancer en pâtisserie, il est bon de lire quelques règles à connaître pour éviter des déconvenues.

Du coup pour nous éviter des déconvenues, je nous ai concocté une petite liste à lire avant de mettre tout notre amour dans la réalisation de notre plaisir gourmand pour obtenir entière satisfaction !

1) Sortir ses ingrédients à l'avance pour que tout soit à température ambiante :

Les ingrédients à température ambiante permettent d'obtenir une pâte plus homogène car les ingrédients s'amalgament plus facilement.

C'est surtout important pour le beurre.

Mais aussi et surtout les oeufs, si vous faites parti de ceux qui les conservent au réfrigérateur (c'est mon cas), il faut absolument les sortir bien avant la confection de votre pâtisserie (2h minimum) sinon votre préparation aura du mal à être homogène et les blancs risquent de moins bien monter. (un oeuf au frigo est plus visqueux en consistance qu'un oeuf tempéré)

Eviter les courants d'air durant la confection cela impactant le résultat : gâteau qui ne gonfle pas ...

2) Respecter précisément les pesées et l'ordre des ingrédients : en pâtisserie l'approximation ne sera jamais une bonne alliée, alors à votre balance (pas de verre doseur hein!) et on respecte l'ordre d'incorporation des ingrédients pour un succès garanti!

Donc si votre moule est plus grand ou plus petit que celui indiqué dans la recette, adaptez les quantités de préparation si vous souhaitez un résultat identique.

3) Savoir quelle est l'utilité des ingrédients dans les préparations :

- Agar-agar

- Banane mûre : sert de liant, apporte une texture fondante et moelleuse (peut servir à remplacer farine et beurre) et a un pouvoir sucrant naturel.

- Bicarbonate de soude : peut remplacer la levure en apportant souplesse et aspect aéré, en revanche contrairement à la levure elle ne fait pas gonfler les gâteaux. Mettre 1 càc de bicarbonate de soude + 1 càc de jus de citron ou vinaigre de cidre dans un petit ramequin, des petites bulles se forment, le bicarbonate de soude est activé, il faut alors le mélanger à la préparation.

- Boissons gazeuses : bière sans gluten (attention car donne du goût pas toujours agréable) / cidre / eau gazeuse permettent d'alléger / désépaissir les préparations sans gluten.

- Citron : son jus est un exhausteur de goût

- Compote de pomme sans sucre ajouté : peut remplacer l'oeuf, apporte du moelleux, de la tenue aux gâteaux et a un pouvoir sucrant naturel.

- Farine : permet de faire tenir les gâteaux

- Gélatine

- Gommes : poudres fines apportant du moelleux, de l'élasticité/souplesse et aident à la levée, attention pas toujours faciles à digérer

Gomme de guar : liant utilisé pour la confection de pain. 1 càc pour 200 g de farine.

Gomme de xanthane : 1 càc pour 200 g de farine.

- Graines de Chia : graines qui gonflent au contact d'un liquide et prennent une consistance visqueuse /gel.

- Jus de pois chiche : pour remplacer les blancs d'oeufs, il monte un peut moins bien neige mais suffisamment pour réussir une préparation.

- Lait : apporte du moelleux

- Levure : sert à apporter de la légèreté et à faire gonfler les gâteaux. Elle ne doit jamais rentrer en contact direct avec le sel ou le sucre. Par ailleurs, il faut en mettre la juste quantité sinon cela aura l'effet inverse et risque de donner un goût désagréable donc on la pèse !!!

Chimique (attention à ce qu'elle soit bien sans gluten) : pour les pâtes à cuire immédiatement après confection (gâteaux, cakes, ...), pas besoin de laisser lever la pâte.

De Boulanger : on laisse la pâte lever / monter à température ambiante "chaude" avant cuisson. Déshydratée ou Fraîche (se conserve moins longtemps). Les marques sans gluten : Rapunzel, Briochin Alsa, L'Hirondelle.

- Liquide : apporte du moelleux

- Matières grasses : indispensables, elles apportent du moelleux et une texture plus humide et attendrie.

Beurre : fond jusqu'à 55°C maximum, ensuite se dégrade. Responsable de la saveur et du moelleux des gâteaux, il vaut mieux éviter de diminuer les quantités au risque d'obtenir un gâteau moins aéré. Le beurre froid permet de faire une croûte, d'apporter un côté friable au contact de la farine et du sucre. Le beurre fondu apporte du moelleux, un effet sablé et fondant aux préparations. Le beurre pommade fouetté avec du sucre et/ou des oeufs sert à incorporez de l'air dans une préparation et donc d'avoir une texture plus légère, crémeuse et moelleuse.

Ghee (beurre clarifié)

Crème fraîche : apporte du moelleux

Huile d'olive ou de tournesol : peuvent remplacer le beurre dans une préparation. Responsables de la saveur, du moelleux (plus que le beurre) et du fondant des gâteaux, il vaut mieux éviter de diminuer les quantités au risque d'obtenir un gâteau moins aéré.

Lait fermenté (buttermilk) : apporte un moelleux incomparable.

- Miel : peut remplacer le sucre, pouvoir sucrant de 1,3 fois le sucre blanc.

- Oeufs : agent de texture assurant la structure d'une préparation, le moelleux et la bonne tenue des gâteaux, aide les gâteaux à monter. Un gâteau sans oeuf a tendance à s'émietter très facilement.

Oeuf entier : pouvoir liant.

Blancs d'oeufs montés en neige fermes : permettent d'avoir des gâteaux plus légers, moelleux et gonflés / montés, avec une bonne tenue, cela permet aussi de remplacer la levure!

Jaunes d'oeufs : servent de liant et apportent du moelleux, toujours les faire mousser avec le sucre

- Polenta (semoule de maïs) : plutôt utilisée dans les préparations salées

- Poudre de gomme de caroube : pouvoir liant et agent gonflant

- Psyllium blond (au rayon diététique des magasins bio) : pour faire lever les pâtes et apporter de l'élasticité, la poudre gonfle au contact de l'eau. Attention aux quantités car a des propriétés laxatives.

- Sel : exhausteur de goût et conservateur, le gâteau en ressort donc plus savoureux et gouteux.

- Sirops : pour remplacer le sucre mais pas toujours à 100% car le sucre apporte une croûte au gâteau

Agave : pouvoir sucrant multiplié par 3 par rapport au sucre blanc.

Erable : pouvoir sucrant multiplié par 1,4 par rapport au sucre blanc.

Glucose : pouvoir sucrant 4 fois inférieur au sucre blanc, apporte du moelleux et retient l'humidité.

Mélasse : pouvoir sucrant identique au sucre blanc.

Riz : pouvoir sucrant moins important que le sucre blanc.

- Sucre : stable jusqu'à 140°C, ensuite caramélise. Il apporte du goût, de la souplesse, une texture tendre, une croûte croquante et permet de conserver l'humidité dans un gâteau - responsable du moelleux. La caramélisation du sucre apporte un une coloration jaune/brun.

Sucre blanc

Sucre complet : pouvoir sucrant multiplié par 2

- Yaourt : peut remplacer l'oeuf, apporte du moelleux et de la tenue aux gâteaux

4) Remplacer la farine de blé dans les recettes :

Poids égal : Pour remplacer 1 quantité X de farine de blé dans une recette, on utilisera un mixte de 2 à 3 farines sans gluten pour une même quantité X.

Attention à peser les farines plutôt que d'utiliser un verre doseur car la densité diffère de la farine de blé.

Un mixte de 2 à 3 farines sans gluten différentes, j'ai souvent eu la flemme de m'y mettre me disant qu'une seule farine de remplacement fonctionnerait bien et bien non c'est catastrophique, il faut un juste équilibre pour balancer les qualités et défauts de chacune :

Mixte de 2 ou 3 produits :

Par exemple => Farine de riz (70% ou 40%) + Fécule de maïs (Maïzena) ou Poudre de fruits à coque (30% ou 30%) + optionnel Farine de Sarrasin ou Châtaigne (30%)

MON CONSEIL : ayez toujours dans votre placard Farine de Riz + Maïzena + Sarrasin + Farine de Maïs

**Les Différentes Farines Sans Gluten**
Type de farine	Saveur	Fonctionnement & Impact
Mixte de Farine sans gluten du commerce	Pas terrible	- souvent décevantes
Farine de Riz (complète/ demi-complète / blanche)	Neutre	- texture fine et légère - fréquemment utilisée - apporte une texture friable, sableuse - lève difficilement dans le pain - bon épaississant car riche en amidon (sauces, béchamels, ...) - parfaite pour paner un aliment et apporter du croustillant - ne pas l'utiliser seule sinon risque d'apporter un côté très sec - maximum 70% de la quantité de farine totale - je l'utilise beaucoup depuis peu car elle est bon marché et est parfaite associée à de la Maïzena
Farine de Sarrasin (Farine de blé noir - provient des graines d'une plante à fleurs donc pas du blé)	Rustique, arôme de noisette	- poudre fine et grise - apporte une belle couleur brune aux préparations - lève difficilement - tendance à alourdir les pâtes, texture dense - ajouter un liant pour plus d'élasticité - 20% maximum pour du pain (sinon mie compacte) - ne s'utilise pas seule sinon risque de goût amer et d'une préparation trop épaisse - maximum 30% de la quantité de farine totale
Farine de Maïs ( à ne pas confondre avec la fécule ou Maïzena)	Neutre, légèrement sucrée	- couleur jaune doré - apporte une légère teinte jaune - excellent liant / épaississant - maximum 60% de la quantité de farine totale
Amidons (issus de céréales) et Fécules (issues de racines ou tubercules) de Maïs (Maïzena), de Pomme de terre, de Tapioca / Manioc ou d'Arrow-root, riz (extrait du végétal et non pas du broyage des céréales comme le sont les farines)	Assez Neutre	- poudre blanche plus fine et volatile que la farine - indispensables pour alléger une préparation - apporte de la souplesse, du moelleux et de la légèreté - évite le côté friable en donnant du liant - excellent liant, la Maïzena est parfaite pour remplacer al farine de blé dans les crèmes pâtissières - utilisée seule la texture en bouche est un peu pâteuse - maximum 30% de la quantité de farine totale - les amidons passent par 3 phases : gonflé / gélatinisé / solubilisé - en refroidissant cela donne un gel - la fécule de pomme de terre ayant plus d'eau que l'amidon de maïs elle donnera une texture plus visqueuse
Farine de Châtaigne	Agréable & légèrement sucrée	- couleur brune - apporte de la densité donc pas idéale dans le pain - propriétés liantes, recommandée pour le pain - la tamiser avant utilisation car risque de faire des grumeaux - ne pas l'utiliser seule car peut engendrer un goût amer - maximum 30% de la quantité de farine totale - je l'utilise peu car elle est particulièrement chère
Farine de Coco	Délicieuse & légèrement sucrée	- poudre blanche - texture granuleuse - attention aux proportions : 1/4 de farine de coco suffit pour 1 quantité de farine classique, si vous en mettez trop vous aurez une préparation sèche! - peut remplacer les poudres de fruits à coque - absorbe beaucoup l'eau du fait de sa richesse en fibres - ne s'utilise pas seule - maximum 20% de la quantité de farine totale - faible indice glycémique - je l'utilise peu car elle est particulièrement chère et difficile à trouver
Farine de Fonio	Rustique	- 30% maximum de la quantié de farine
Farine de Lentilles	Légèrement sucrée	- excellent liant - ne s'utilise pas seule - penser à ajouter un liant
Farine de Lupin	Assez neutre, petit goût de Noisette	- couleur jaune - améliore la texture des préparations - pouvoir émulsifiant remplaçant un peu le rôle des oeufs, donc pas forcément besoin de liant avec - bien pour le pain et les viennoiseries - ne s'utilise pas seule - maximum 40% de la quantité de farine totale - difficile à trouver
Farine de Millet	Prononcé, noisette	- couleur blanc cassé - absorbe beaucoup l'eau - se conserve au réfrigérateur une fois ouverte sinon goût rance - ne s'utilise pas seule - je l'utilise peu car elle ne m'attire pas (conservation, goût, ...)
Farine de Pois Chiche	Agréable, donne un goût torréfié & légèrement sucrée	- poudre fluide jaune pâle - texture assez compacte et lourde - elle ne lève pas - ne pas l'utiliser seule - maximum 30% de la quantité de farine totale
Farine de Quinoa	Prononcée, léger goût de noisette, un peu amer	- poudre blanc crème - très absorbante donc attention au dosage 1/2 quantité pour 1 quantité de farine classique - propriétés liantes, recommandée pour le pain - ne s'utilise pas seule
Farine de Soja	Prononcée	- couleur jaune pâle - excellent liant - la tamiser avant utilisation pour éviter les grumeaux
Farine de Sorgho	Légèrement sucrée	- couleur brunâtre - ne pas l'utiliser seule - maximum 40% de la quantité de farine totale
Farine de Souchet	Léger goût de noisette, légèrement sucrée	- poudre de couleur marron clair - texture légèrement granuleuse - apporte moelleux et onctuosité - apporte de l'élasticité dans le pain et les viennoiseries - maximum 30% de la quantité de farine totale
Farine de Teff	Neutre	- apporte élasticité - bien pour le pain - ne s'utilise pas seule - maximum 60% de la quantité de farine totale - difficile à trouver

Et/Ou par la Poudre de fruits à coque (Amande, Coco, Noisette, Noix, Pistache) : elle peut remplacer jusqu'à 50% d'une quantité de farine de blé et aussi diminuer la quantité de beurre, elle peut aussi remplacer à 100% une fécule de maïs / pommes de terre / ou en faisant 50% poudre d'oléagineux/50% amidon-fécule ... Elle sert à apporter du fondant aux gâteaux, retient l'humidité mais lève moins bien car a tendance à alourdir les préparations.

Détail à préciser, certains ne sont pas très à cheval sur l'hygiène donc je tiens à vous préciser un point important, la salive décompose les amidons, donc si vous goûtez une préparation avec une cuillère et que vous remettez la cuillère dans la préparation il y aura un impact liquéfiant même s'il est léger certes, ce serait dommage. Donc on évite de faire les gourmands sans respecter les règles d'hygiène élémentaires :)

Petite astuce aussi pour faciliter l'incorporation des farines et éviter les grumeaux, on pense à tamiser sa farine.

5) Remplacer le beurre par de l'huile : voici la mesure d'équivalence 80 g d'huile pour 100 g de beurre

- Huile d'olive supporte les hautes températures

- Huile de pépins de raisins assez neutre

- Huile de tournesol bio et désodorisée

- Huile de coco

6) Utiliser les purées d'oléagineux (Amande, Cajour, Noisette, Sésame) : elles peuvent remplacer le beurre dans des préparation tels que les biscuits ou encore les gâteaux (50g de beurre donnent [40g de purée d'un oléagineux à fluidifier dans 10 g d'eau].

Les purées de légumineuses (pois chiches, haricots rouges, lentilles, ...) : peuvent remplacer la farine (tant pour tant) dans les préparations salées ou sucrées en donnant un côté moelleux et aéré.

7) Préparer le démoulage pour éviter les problèmes : on beurre son moule dans le fond et sur les parois, bien sûr surtout pas de beurre fondu car certes c'est plus simple de beurrer ainsi mais ça ne sert à rien donc à vos petites mains ou au gant ou au sopalin et on étale le beurre tempéré.

Si c'est un moule rigide, je vous conseille de le chemiser avec un papier cuisson parfaitement découpé (je vous ferai un post sur le sujet) dans le fond qui se collera au beurre et permettra un démoulage sans stress (j'ai testé pour la première fois aujourd'hui, soit le 10 avril 2020 et c'était génial : zéro tracas, zéro blabla ;)).

8) Eviter l'attente : la pâtisserie c'est de la chimie via des réactions entre ingrédients.

- préchauffer le four dès qu'on commence à pâtisser car lorsqu'on enfourne, il faut que la pâte soit immédiatement saisie par la chaleur du four pour assurer une cuisson parfaite (gâteau qui monte, ...)

- Les oeufs et le sucre non mélangés immédiatement risquent de faire coaguler les oeufs (=les cuire), par ailleurs il est important de les battre au moins 5 minutes et de faire doubler le volume en incorporant assez d'air pour permettre au gâteau d'avoir un aspect gonflé et une texture moelleuse.

- Une pâte à gâteau prête doit être immédiatement enfournée, pas de repos nécessaire

9) Ne pas abuser l'homogénéisation de l'appareil : si vous mélangez trop votre appareil une fois la farine et éventuellement la levure ajoutées, vous risquez d'avoir un gâteau compact, alors dès que tout est bien homogène on arrête, on met dans le moule et on enfourne! On ne sur-mélange pas !!!

Petite astuce, lorsqu'on incorpore des blancs montés en neige, il faut commencer par mettre 1/3 des blancs en neige à l'aide d'une maryse dans l'appareil pour détendre la pâte et verser le reste ensuite en effectuant un geste de l'extérieur vers l'intérieur du cul de poule pour garder un maximum de texture.

10) Eviter qu'une préparation sur le feu attache au fond d'une casserole : rien de plus désagréable qu'une crème pâtissière qui a brûlé, il faut donc remuer sans cesse sa préparation et retirer de temps en temps sa casserole de feu pour baisser la température.

11) Epaissir les préparations à base de lait pour éviter le déphasage / sédimentation : flans, clafoutis, ... toutes ces préparations sont à base de farine et de lait, et bien pour éviter de vous retrouver avec un gâteau en 2 phases (1 compacte / 1 grasse), il faut :

- incorporer du lait bien chaud à votre appareil pour commencer à épaissir votre préparation hors du feu

- prendre le temps d'épaissir votre préparation sur le feu en ne cessant pas de remuer

- cuire à température suffisamment élevée (minimum 180°C), éviter les cuissons lentes

12) Ajouter des pépites de chocolat ou des fruits confits ou raisins secs sans qu'ils finissent dans le fond du moule : soit la préparation est assez épaisse pour éviter que cela ne tombe, soit il suffit de les fariner avec la quantité de farine qui sera utilisée dans la recette avant de les incorporer et le tour est joué car la farine va absorber l'humidité et les empêcher de couler au fond de la préparation!

13) Garantir l'absence de trous d'air dans la pâte pour éviter la bulle en cuisson : il suffit de tapoter votre moule contre le plan de travail avant d'enfourner votre préparation, cela permet de faire remonter les bulles d'air et de les faire disparaître.

14) Abstenir son gâteau de déborder, d'être raplapla, de s'affaisser ou encore de colorer différemment :

Débordement : On remplit son moule aux 3/4 de la hauteur maximum et si on a trop de pâte et bien on remplit des petit moules à côté et on cuit tout le monde ensemble. Les petits gâteaux en revanche seront plus rapidement cuits.

Raplapla : le moule doit être de taille adaptée sinon il sera tout plat

Affaissement : souvent dû à des changements de température durant la cuisson lorsqu'on a tendance à ouvrir trop souvent la porte de son four. Une vérification en cours de cuisson ce sera bien suffisant! Et on évite à tout prix de l'ouvrir durant les 25 premières minutes!

Coloration homogène : le four ne chauffe pas parfaitement pareil bien souvent et vers le fond ça a tendance à colorer davantage alors si besoin on tourne son gâteau à mi-cuisson.

15) Contrôler le temps et la température de cuisson : on a des indications dans les recettes mais c'est toujours approximatif et surtout dépendant de votre équipement donc restez vigilants.

La position statique (sol et voûte) est préférable (cuisson lente, délicate et uniforme) à la position chaleur tournante sauf si vous avez plusieurs étages de cuisson (cuisson plus rapide ayant tendance à assécher la pâte).

Mettre le gâteau au centre.

On évite d'ouvrir le four pendant la cuisson au risque d'avoir des gâteaux qui ne gonflent pas.

La cuisson est fonction de la texture souhaitée :

- gâteau fondant coeur coulant : cuisson forte et rapide

- gâteau qui ne gonfle pas : grand moule et cuisson rapide à 180°C

- bain marie : cuisson longue et homogène, idéale pour les flans

- vapeur (sans four) : gâteau moelleux et gonflé mais pas de croûte dorée, top pour une génoise ou un gâteau éponge

Pour vérifier la cuisson, on plante un couteau ou mieux un cure dent qui laisse moins de traces :) au coeur du gâteau et s'il ressort sec et sans pâte c'est cuit!

16) Démouler encore tiède : on pense à démouler son gâteau encore tiède pour éviter qu'il poursuive trop sa cuisson dans le moule ce qui risquerait de vous donner une croûte dure. On le laisse reposer sur une grille pour permettre à l'humidité de s'échapper grâce à la circulation de l'air.

Astuce : si vous avez oublié de chemiser votre moule avec votre matière grasse au départ et que vous ne parvenez pas à le démouler, il y a 2 solutions :

- choc thermique : mettre le moule bien chaud à la sortie du four sur un bac à glaçon, attendre quelques minutes et démouler

- torchon imbibé d'eau froide : envelopper le gâteau et démouler au bout de quelques minutes.

17) Expliquer des râtés :

Gâteau compact / dense : trop d'ingrédients liquides en termes de quantité ou trop de sucre ou trop de levure ou la préparation a été trop longtemps mélangée

Gâteau morcelé / fissuré : trop de levure

Gâteau bosselé : pâte probablement trop battue

Gâteau effondré au centre : manque de cuisson ou trop de liquide

Gâteau sec : trop de farine ou trop cuit ou manque de matière grasse

Gâteau dégonflé après cuisson : trop de levure ou manque de protéines (blanc d'oeuf, ...) qui servent à faire tenir le gâteau

18) Des astuces lues à tester :

Pour un cake bien gonflé et éclaté avec une belle nervure : tremper la lame d'un couteau dans de l'huile ou le beurrer et faire une entaille comme pour le pain sur le dessus avant de l'enfourner.

Pour qu'un fond de tarte ne soit pas détrempé : badigeonner la pâte à tarte de blanc d'oeuf battu avant de l'enfourner 5 minutes et de créer une couche imperméable.

Quand on fait plusieurs fournées (macarons, ...), il faut avoir plusieurs plaques à pâtisserie pour éviter d'utiliser une plaque trop chaude qui empêcherait une cuisson uniforme des coques ...

Quand on congèle des parts de gâteau, il faut les mettre dans du film alimentaire sans air et les décongeler à température ambiante dans le film alimentaire.

Ordre de préparation :

- gâteau : blanchir les oeufs avec le sucre, puis incorporation des éléments secs

- gâteaux sableux (biscuits, cookies, ...) : crémer le beurre pommade et le sucre pour un moelleux unique

Sucre glace à la place du sucre en poudre : le sucre devant de dissoudre totalement lorsqu'on prépare un gâteau avant de l'enfourner pour éviter que la croûte brûle. Le sucre glace permet d'avoir une croûte très fine qui ne brûle pas.