Où trouve-t-on du Gluten ?

Qu'est ce que le gluten ?

Le gluten "toxique" se trouve dans les céréales suivantes : Seigle (triticale) / Avoine / Blé (froment, kamut, épeautre) / Orge = SABO pour vous en souvenir

Attention :

- lire attentivement la liste des ingrédients

- aux médicaments, lire la notice avec attention

- de ne pas cuire les aliments dans une eau/huile qui a servi à des aliments avec du gluten, ...

Plus en détail, le gluten est présent si vous voyez noté les produits suivants :

Ale

All bran

Amidon (modifié) de blé (amidon alimentaire E14XX si précisé de blé)

Avoine

Blé

Boulgour

Chapati

Chapelure

Couscous

Croûtons

Epaissisants : E14.. + tous les E... quand il y a marqué le mot "blé" derrière

Epeautre

Extrait de malt / blé

Graham

Gruau

Farines ou dérivés (amidon, semoule, flocons, ...) - seigle, avoine, blé, orge

Froment

Kamut (blé ancien)

Lager

Levain

Liant protéinique végétal

Malt

Matières amylacées

Matzoh

Orge

Pipil

Porter

Seigle

Seitan

Soupane

Stout

Triticale (hybride de seigle et blé)

BOISSONS :

- Bière

=> Ce qui se traduit en : pas de pains, biscottes, viennoiseries, pizzas, tartes, gâteaux salés ou sucrés, biscuits, hamburgers, pâtes, raviolis, gnocchis, boulghour, sauces et crèmes à base de farine, chapelure, sauce soja, crêpes, gaufres, hosties, beignets, bières, ...

A proscrire dans l'idéal :

Tout produit où il y a noté traces éventuelles de gluten

Normalement il n'y en a pas dans :

Agar-agar (extrait d'algue rouge E406)

Alginates (liants E401 à E404)

Amidon non spécifié

Arôme de malt

Arômes jamais de gluten même si issu du blé

Caroube (fruit dont on tire une farine servant d'épaississant alimentaire E410)

Carraghénane (substance extraite d'algues rouges marines E407)

Coagulant

Collagène (osséine = protéine animale)

Dextrine (matière gommeuse tirée de l'amidon ou glycogène par hydrolyse (digestion partielle))

Dextrose (glucose - sucre simple)

Fécule (nom donné à l'amidon lorsqu'il provient de tubercules)

Fibres alimentaires

Fructose même si issu du blé

Gélatine (matière protidique très hydrophile provenant d'une dégradation du collagène)

Glucose (même si issu du blé, sucre provenant de l'hydrolyse (digestion) totale de l'amidon)

Glutamate (glutamate de sodium - exhausteur de goût)

Gomme de xanthane (sécrétion mucilagineuse utilisée comme agent de texture en technologie alimentaire E415)

Guar (gomem ou farine - haricot indien E412)

Inuline (sucre dérivé de la chicorée ou topinambour)

Isomalt (sucre dérivé de la betterave)

Lécithine (lipide phosphoré présent dans le soja ou le jaune d'oeuf)

Malto-dextrine (composé issu de l'hydrolyse (digestion) de l'amidon)

Maltitol (édulcorant)

Plantes amylacées (pomme de terre, manioc, patate douce, igname, taro, bananes plantains et sagoutier)

Sulfites (agents de blanchiment)

BOISSONS :

Champagne

Cidre

Gin

Vin

=> Ce qui se traduit en : je peux manger des fruits, des légumes (pommes de terre, ...), du riz, quinoa, sésame, tapioca, châtaignes, ... et tout produits sans gluten

=> Aliments diététiques sans gluten (farines, pâtes, pains, biscuits) de plus en plus faciles à trouver grâce à la mode du sans gluten.

Ces aliments respectent les seuils maxima de gluten (norme CODEX STAN 118-1979, test de mesure sous la méthode immuno-enzymatique ELISA R5 Mendez) :

- 20 mg/kg pour les aliments naturellement sans gluten = "sans gluten" = seuls produits qui peuvent bénéficier du logo "épi de blé barré"

- 100 mg/kg pour les aliments contenant de l'amidon de blé = "très faible teneur en gluten" = consommables par les coeliaques