Dessert à l'assiette Praliné Chocolat sans gluten - pour 8 personnes

Ingrédients :

1) Crème pralinée :

- 1 feuille de Gélatine (j'utilise de la Gélatine Bronze 150 bloom - 3,3 g/feuille)

- 2 jaunes d'Oeufs

- 40 g de Sucre

- 15 g de MaÏzena

- 150 g de Lait demi écrémé

- 80 g de Praliné

- 70 g de Beurre doux froid

2) Crème chocolat :

- 2 jaunes d'Oeufs

- 30 g de Sucre

- 15 g de Maïzena

- 200 g de Lait demi écrémé

- 50 g de Crème Liquide entière (surtout pas allégée!)

- 80 g de Chocolat noir (70%) coupé en morceaux

- 45 g de Beurre doux froid

3) Streussel au cacao :

- 25 g de Farine Sans Gluten (j'utilise Mix C pâtisserie de Schär)

- 30 g de Sucre 

- 30 g de poudre de Noisettes

- 10 g de Cacao non sucré (j'utilise Vanhouten)

- 1 pincée de fleur de sel de guérande

- 25 g de Beurre doux coupé en dés

4) Noisettes caramélisées et dôme caramel :

- 24 Noisettes entières

- 4 càs de Sucre

- Huile

Matériel :

- 1 bol

- 2 casseroles (1 taille moyenne et 1 petite)

- 3 culs de poule

- 1 fouet

- 1 maryse

- Film alimentaire

- 1 robot pâtissier et son fouet

- 2 poche à douille

- 1 douille à bûche plate 

- 1 douille ronde 1 cm

- 1 moule à gateau ou 1 plat allant au four

- 24 cures dents

- 1 louche en métal

- 1 sopalin

- 1 plaque de polystyrène ou des bougies pour faire sécher les noisettes sur cures dents

Préparation :

1) Crème pralinée :

Mettre la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide, laissez tremper minimum 30 minutes.

Dans un cul de poule, mettre le sucre et les jaunes d'oeufs, fouettez jusqu'à blanchiment de l'appareil. Incorporez la maïzena et mélangez à nouveau.

Mettre le lait dans une casserole et portez à ébullition.

Ajoutez le lait petit à petit à l'appareil dans le cul de poule et mélangez. Remettre le tout dans la casserole sur le feu en fouettant sans arrêt jusqu'à ébullition et épaississement de la crème.

Versez l'appareil dans un cul de poule et incorporez la gélatine essorée en fouettant énergiquement pour une parfaite incorporation.

Ajoutez le praliné et le beurre froid coupé en dés, fouettez jusqu'à homogénéisation.

Filmer au contact et réfrigérez minimum 1h.

Avant de servir, mettre l'appareil dans le bol de votre robot pâtissier et fouettez quelques minutes pour monter la crème. Mettre dans une poche à douille avec la douille à bûche plate.

(Ne faites pas mon erreur, j'avais préparé ma poche à douille avant le repas et la préparation était trop froide donc compliqué de dresser le dessert car rien ne sortait de la poche)

2) Crème chocolat :

Dans un cul de poule, mettre les jaunes d'oeufs et le sucre, fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la maïzena, fouettez.

Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème liquide.

Versez le lait/crème petit à petit dans le cul de poule en fouettant.

Remettre l'appareil dans la casserole sur le feu, ne cessez pas de fouetter jusqu'à ébullition et épaississement.

Versez l'appareil dans le bol de votre robot pâtissier, incorporez le chocolat coupé en morceaux, mélangez et laissez refroidir à 40°C.

Couper le beurre en dés et incorporez, mélangez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la crème soit onctueuse.

Remplissez une poche à douille équipée d'une douille ronde d'1cm, réservez au réfrigérateur. Sortez-la un 10 minutes avant de dresser votre dessert.

3) Streussel au cacao :

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule (farine, sucre, poudre de noisettes, cacao, fleur de sel, beurre coupé en dés). 

Mélangez avec les mains jusqu'à ce que la pâte soit sableuse et formant de petits cailloux.

Mettre dans le moule à gâteau et enfourner 8 minutes à 180°C. Laissez refroidir puis réservez.

4) Noisettes caramélisées et dôme au caramel : A faire au dernier moment pour éviter l'humidité, conserver le croquant et éviter que ça colle (je les ai faits avant le dîner et c'était déjà un peu humide mais ça allait)

Préparer le caramel à sec : Mettre le sucre dans une petite casserole sur feu moyen jusqu'à ce que le sucre caramélise, pas besoin de mélanger- coloration caramel homogène - puis baisser le feu.

Mettre chaque noisette sur un cure dent.

Tremper la noisette dans le caramel sans en mettre sur le cure dent.

Retirer la noisette du caramel, maintenez au dessus de la casserole, le caramel va couler et un fil va se former, lorsqu'il est sec, coupez à la longueur désirée.

Plantez le cure dent dans une bougie, un morceau de polystyrène, ou autre pour laisser sécher.

=> Dressage :

- Faire un serpentin en ligne de Crème pralinée

- Faire des pointes de Crème chocolat de part et d'autre du praliné

- Parsemez de Streussel

- Disposez les noisettes caramélisez et/ou le dôme caramel