Fraisier sans gluten 100% gourmand - pour 8 personnes

Temps de préparation : environ 1h30

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps de réfrigération : 1h

TEMPS TOTAL = 3h

1) Génoise sans gluten : biscuit utilisé pour le fraisier comme pour le framboisier

Temps de préparation : 15 minutes 

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps total = 45 minutes

Ingrédients :

- 4 Oeufs

- 120 g de Sucre en poudre

- 130 g de Maïzena tamisée

- 1 noisette de beurre 

Matériel :

- 1 moule à gâteaux rond (le miens fait 25 cm de diamètre)

- 1 robot pâtissier + fouet (ou 1 cul de poule + fouet)

- 1 tamis

- 1 maryse

Préparation :

Beurrez votre moule à gâteau.

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans le bol de votre robot équipé du fouet, battez les oeufs et le sucre à vitesse moyenne jusqu'à blanchiment et doublement du volume.

Tamisez votre Maïzena.

Incorporez la Maïzena délicatement à l'aide de votre maryse jusqu'à homogénéisation.

Versez la préparation dans votre moule à gâteaux.

Enfournez 30 minutes à 180°C.

Démoulez et refroidissez sur grille.

2) Crème Mousseline sans gluten : il s'agit d'une crème pâtissière à laquelle on incorpore du beurre tempéré

Temps de préparation : 20 minutes + 10 minutes = 30 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps de réfrigération : 45 minutes

Ingrédients :

- 500 g de Lait (=50 cL)

- 1 gousse de Vanille

- 80 g d'Oeuf entier (=2 oeufs)

- 80 g de Sucre en poudre

- 250 g de beurre (125 g de Beurre utilisé à chaud / 125 g de Beurre utilisé tempéré (= à température ambiante) coupé en dés)

- 50 g de Maïzena

- 30 g de Kirsch

Matériel :

- 1 Casserole

- 1 cul de poule

- 1 fouet

- 1 grand plat 

- Papier cellophane

- 1 robot pâtissier + fouet 

- 1 poche à douille + 1 douille unie de 12 mm

Préparation :

Dans votre casserole, mettez le lait, la gousse de vanille grattée et coupée en deux, les 125 g de beurre coupé en dés. Commencez la cuisson à feu moyen puis fort jusqu'à ébullition.

Dans votre cul de poule, fouettez les oeufs, le sucre, la maïzena au fouet jusqu'à blanchiment.

Versez le contenu bouillant de la casserole dans votre cul de poule et mélangez jusqu'à épaississement.

Remettez la préparation dans votre casserole, sur feu fort (6-7/9 pour ma plaque à induction), ne cessez pas de remuer au fouet pour éviter que ça ne brûle et jusqu'à épaississement = forme un bloc. Cessez de remuer quelques secondes et voir s'il y a ébullition.

Versez la crème pâtissière dans un grand plat pour avoir un minimum d'épaisseur (ça refroidira plus vite), fouettez 2 minutes et filmez au contact, attendez que la crème soit à température ambiante. (Si vous êtes pressé vous pouvez la mettre au réfrigérateur).

Coupez vos 125 g de beurre restants en cubes et conservez à température ambiante.

Astuce : En cas de grosses chaleurs, mettez votre cuve et votre fouet au congélateur pour qu'ils soient bien froids.

Mettez la crème pâtissière dans le bol de votre robot équipé du fouet, fouettez pour obtenir une crème. Puis ajoutez le beurre tempéré en cubes ainsi que votre kirsch. Foisonnez à vitesse moyenne durant 1 minute, puis à grande vitesse (6-7) pour obtenir une crème mousseline volumineuse, mousseuse, lisse et un peu blanchie.

Mettez la crème mousseline dans votre poche équipée d'une douille unie de 12 mm.

Réservez au frais.

Les petits tracas qui se résolvent :

- l'autre jour, j'ai réalisé un fraisier et il faisait très chaud, j'ai eu un problème ma crème mousseline n'est pas montée et laissant apparaître 2 matières : la crème / le beurre ajouté qui a fondu => je l'ai réfrigérée 1h et montée à nouveau et tout s'est bien passé :)

3) Sirop de Punchage :

Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

- 100 g d'Eau

- 50 g de Sucre

- 10 g de Kirsch

Matériel : 

- 1 casserole

- 1 verre

- 1 pinceau

Préparation :

Mettre l'eau, le sucre et le kirsch dans une petite casserole et portez à ébullition.

Réservez dans un verre.

4) Autres ingrédients nécessaires :

- 4 càs de Confiture de Fraises ou réalisez une compotée de framboises (100 g de framboises surgelées + 30 g de sucre + 1/2 càs de jus de citron => dans une casserole, portez à ébullition puis laisser cuire 5 minutes jusqu'à ce que la compotée nappe le dos de votre cuillère, réservez)

- 400 g de Fraises (environ 25 fraises) - prenez idéalement des Mara des bois (goût de fraises des bois) ou des Gariguettes

Pour info : si vous utilisez des framboises à la place des fraises, comptez 2 barquettes soit 250g

- 100 g de Pâte d'Amandes non colorée (ou colorée si vous ne souhaitez pas le faire vous même)

- Colorant alimentaire : couleur au choix, pour ma part j'utilise du rose et ou du vert

- Sucre glace

- 10 g de Chocolat blanc ou dulcey

5) Montage :

Temps de montage : 40 minutes

Matériel :

- 1 long couteau à dents

- 1 cercle à entremet 20 cm de diamètre x 4,5 cm de hauteur

- Optionnel : 1 cercle à entremet de 18 cm pour couper la génoise

- 1 papier Rhodoïd

- 1 fond de tarte doré (le papier cartonné pour mettre sous le gâteau

- 1 spatule coudée de petite taille

- 1 spatule longue

- 1 boîte à gâteaux si vous êtes amené à le transporter

- 1 rouleau à pâtisserie

Montage :

Prenez votre génoise refroidie, otez les parties supérieure et inférieure à l'aide d'un couteau à dents (= retrait des parties trop cuites), on utilise donc le coeur de notre génoise. Coupez ensuite votre génoise en 2.

Utilisez votre cercle à entremets de 18 cm pour couper votre génoise (sauf si vous faites un framboisier du coup vous ferez 1 disque de 20 cm pour la base du framboisier). 

Mettre du papier Rhodoïd à l'intérieur du cercle à entremet de 20 cm, coupez-le 2 cm plus long que la taille du cercle pour faciliter le retrait du Rhodoïd au moment de servir.

Mettre le cercle de 20 cm (+ Rhodoïd à l'intérieur) sur le fond de tarte doré.

Déposez votre première abaisse de génoise bien au centre.

Punchez le biscuit de sirop de punchage à l'aide de votre pinceau.

Mettez la confiture sans aller trop au bord (laissez 1 cm) car sinon ça risque de dégouliner sur le fond de tarte doré (j'ai fait l'expérience et c'était la catastrophe).

Mettez quelques fraises de côté que vous utiliserez pour décorer votre fraisier.

Coupez vos fraises à la même hauteur puis coupez-les en 2 dans la hauteur. Disposez-les face plate contre le bord du cercle en prenant soin que la fraise soit bien à fleur de la base du cercle et que le biscuit est bien à l'intérieur du cercle de fraises.

Sortez votre crème mousseline et mettez une première épaisseur dans le fond.

Coupez vos fraises en morceaux et répartissez-les uniformément sur la crème mousseline.

Recouvrez de crème mousseline jusq'aux 2/3 en prenant soin de bien en mettre entre chaque fraise sur le tour du cercle. Egalisez à l'aide de votre spatule.

Mettez la deuxième abaisse de génoise, appuyez un peu pour vous assurez que la crème mousseline sera bien répartie.

Punchez le biscuit de sirop de punchage à l'aide de votre pinceau.

Recouvrez à la hauteur de votre cercle avec votre crème mousseline et lissez à l'aide de votre spatule pour que le dessus soit parfaitement droit et à fleur de cercle.

Réfrigérez 1h pour que la crème mousseline durcisse un peu.

A la sortie du réfrigérateur, retirez le cercle à entremet délicatement.

Décorez suivant vos goûts.

Pour ma part je suis fan de pâte d'amande.

Je prends 100 g de pâte d'amande que je colore avec du colorant alimentaire en poudre, je malaxe grossièrement pour que la couleur ne soit pas parfaitement uniforme, c'est grâce à cette méthode que j'ai un joli effet marbré.

Fleurez votre plan de travail avec du sucre glace ainsi que votre rouleau à pâtisserie, cela évitera que la poudre d'amande ne colle.

Abaissez la pâte d'amande à 1,5-2 mm d'épaisseur, pensez à tourner régulièrement la pâte d'amande pour qu'elle ne colle pas au plan de travail et coupez-la à l'aide de votre cercle à entremet de 20 cm de diamètre.

Posez le disque de pâte d'amande sur votre fraisier à l'aide du rouleau pâtissier sur lequel vous l'enroulez un peu.

Décorez le dessus avec du chocolat blanc/dulcey fondu, des fraises (je les trempe dans du nappage neutre pour qu'elles soient brillantes), décors en pâte d'amande, pralines roses pilées, ...

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https://recettes.de/defi-100-pour-cent