Number Cake Sans Gluten - 100% Pêché de Gourmandise - Crème citron / Ganache Chocolat Blanc (30 ans) - pour 20 personnes

A l'aide de 2 feuilles de papier A4, préparer les patrons pour pocher les chiffres souhaités. Pour ma part, n'ayant pas d'imprimante, j'ai mis une feuille A4 sur mon écran d'ordinateur et j'ai fait comme avec du papier calque en mettant bien mon fichier à l'échelle 100%!

La recette :

1) Biscuit Dacquois sans gluten : je l'ai choisi pour son côté moelleux

Temps de préparation : 20 minutes + 10 minutes de pochage

Temps de cuisson : 15 minutes (4 fois) = 1h

Temps total = 1h30

Ingrédients, les quantités sont pour 4 chiffres (ici 2 chiffres 3 et 2 chiffres 0) : 

- 185 g de Sucre Glace 

- 160 g de Noisettes en poudre

- 45 g de Maïzena

- 270 g (8 unités) de Blancs d'Oeufs tempérés ou mieux vieillis

- 80 g de Sucre

Matériel :

- 2 plaques à pâtisserie

- Papier Sulfurisé

- Tamis

- 1 Calotte

- Robot pâtissier + Fouet (ou fouet électrique)

- 1 Fouet

- 1 Maryse

- 1 Corne

- 1 Poche + 1 Douille unie 8 mm

Préparation : 

Préchauffer le four à 170°C.

Préparer les plaques à pâtisserie, chacune avec un chiffre à l'envers (car on montera le gâteau face cuite vers le bas pour que le côté plat soit au dessus) et du papier sulfurisé au dessus.

Tamiser le sucre glace, la poudre de noisettes et la maïzena dans la calotte à l'aide du tamis.

Monter les blancs en neige dans le Robot Pâtissier. Commencer sur vitesse basse puis dès qu'ils sont un peu mousseux monter en vitesse moyenne.  Incorporer la moitié du sucre en continuant de fouetter. Lorsque les blancs sont presque complètement montés ajouter le reste du sucre et finir de les monter bien fermes.

A l'aide de la maryse, incorporer le mélange sec aux oeufs en nuage.

Bien homogénéiser et mettre dans la poche munie d'une douille unie de 8 mm.

Dresser le premier chiffre en commençant par dessiner les contours, puis remplir l'intérieur.

Pour éviter que le papier sulfurisé ne bouge, utilisez un peu de votre appareil pour coller la feuille à la plaque à pâtisserie.

Enfourner 15 minutes à 170°C, le biscuit sera doré et moelleux au toucher, ne vous inquiétez pas c'est normal qu'il vous paraisse trop moelleux !

Pendant ce temps, pochez le deuxième chiffre.

Sortir du four et poser le chiffre sur grille pour le laisser refroidir avant de retirer le papier sulfurisé, laisser la plaque refroidir et pochez à nouveau le chiffre pour la seconde fournée (j'ai mis un papier sulfurisé neuf).

2) Ganache chocolat blanc montée : à réaliser la veille

Quantité largement suffisante pour couvrir les 2 gâteaux à 2 étages.

Temps de préparation : 10 minutes (J-1) + 10 minutes (JJ) = 20 Minutes

Ingrédients :

- 400 g de Chocolat Blanc (éviter le 1er prix le chocolat ne fond pas ..., j'ai pris du Nestlé Dessert Blanc et c'était très bon) - à tester avec 360 g de chocolat blanc car correspond à 2 tablettes

- 500 g de Crème Liquide Entière - surtout pas allégée attention sinon cela va être une catastrophe

Matériel :

- 1 casserole

- 1 cul de poule

- 1 maryse

- Papier cellophane

- Robot pâtissier et fouet

- 1 poche avec 1 douille unie de 12 mm

Préparation :

Mettre la crème liquide dans la casserole et porter à ébullition.

Verser 1/3 de la crème liquide sur le chocolat blanc dans le cul de poule, mélanger à la maryse sans incorporer d'air !

Ajouter le reste de la crème bien chaude en 2 fois, en prenant soin de bien faire fondre le chocolat à chaque fois et sans incorporer d'air.

Filmer au contact avec le cellophane et laisser un peu refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pour une nuit entière.

Lorsque vous souhaitez monter votre ganache pour le dressage, versez la dans le bol de votre robot pâtissier muni de son fouet. La monter comme de la chantilly en commençant à vitesse réduite puis vitesse moyenne durant environ 5-10 minutes. La ganache aura doublé de volume grâce à l'air, elle est prête lorsque le bec est formé sur le fouet. Attention de ne pas trop la monter sinon elle aura la texture du beurre.

Si vous ratez votre ganache, pas de panique, il suffit de la refondre et de la réfrigérer à nouveau pour la monter à nouveau.

Mettre la ganache dans votre poche munie d'une douille unie de 12 mm.

3) Crème Citron : pour les gâteaux et les macarons du décor

Il y a largement suffisamment de crème au citron pour les gâteaux à deux étages.

Temps de préparation : 20 minutes + 10 minutes 

Temps de réfrigération : 1h30

Temps total = 2h

Ingrédients :

- 200 g de jus de Citron + zestes (3 unités s'ils sont gros sinon 4 unités)

- 180 g de Sucre en poudre

- 200 g (4 unités) d'Oeufs

- 40 g de Maïzena

- 100 g de Beurre tempéré coupé en morceaux

- 2 feuilles de Gélatine (j'utilise du 150 bloom bronze - 3,3 g par feuille)

Matériel :

- 1 casserole

- 1 cul de poule

- 1 presse agrumes

- 1 zesteur

- 1 fouet

- 1 bol

- Cellophane 

- 1 spatule

- 1 poche + 1 douille unie 10 mm

Préparation :

Mettre un fond d'eau dans votre casserole pour préparer le bain marie, mettez l'eau à bouillir.

Dans votre calotte, mettre le jus de citron, les zestes, les oeufs et le sucre, fouettez l'appareil énergiquement. Ajoutez la maÏzena et fouettez à nouveau.

Mettre votre gélatine dans un bol d'eau froide pour ramollir les feuilles.

Mettre la calotte au bain marie sur le feu et fouttez jusqu'à épaississement.

Laisser refroidir entre 60 et 90°C pour incorporer la gélatine bien essorée à votre appareil et fouetter énergiquement pour une parfaite dissolution.

Lorsque l'appareil est à 60°C, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez jusqu'à parfaite incorporation.

Filmer au contact et réfrigérez au moins 1h le temps que la gélatine fige un peu la crème.

A la sortie du réfrigérateur, assouplir l'appareil à la maryse, mettre dans la poche munie d'une douille unie de 10 mm.

4) Sirop de punchage :

Temps de préparation : 5 minutes

Ingrédients :

- 50 g d'eau

- 25 g de sucre

- 5 g de Kirsch

Préparation :

Tout mettre dans une casserole et porter à ébullition.

Réserver dans un verre.

5) Coques de macarons citron : pour la décoration

Temps de préparation : 10 minutes + 2 minutes

Temps de repos : 15 minutes

Temps de cuisson : 13 minutes

Temps total = 40 minutes

Ingrédients :

- 30 g de blancs d'oeufs (1 oeuf)

- 30 g de Sucre en poudre

- 36 g de Sucre Glace

- 36 g de Poudre d'amande

- Colorant alimentaire jaune

Préparation :

A l'aide d'un fouet électrique, monter le blanc en neige en incorporant petit à petit le sucre en poudre.

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande dans un cul de poule.

Incorporer le mélange sec aux blancs en neige à l'aide d'une maryse et mélangez doucement jusqu'à obtenir une sorte de ruban lorsque l'appareil retombe de votre maryse.

Mettre dans une poche munie d'une douille de 10 mm, pochez les macarons sur une plaque à patisserie munie d'un papier sulfurisé (neuf sinon vos macarons vont être gondolés à la base).

Pour éviter que le papier sulfurisé ne bouge, utilisez un peu de votre appareil pour coller la feuille à la plaque à pâtisserie.

Préchauffer le four à 140°C.

Laisser sécher 10 - 15 minutes.

Enfourner 13 minutes à 140°C.

Refroidir sur grille et retirer la feuille de papier sulfurisé ensuite.

Monter les macarons avec la crème de citron.

6) Meringues vertes : utilisées pour décorer les number cakes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 1h

Temps total = 1h10

Ingrédients :

- 30 g (1 unité) de blanc d'Oeuf

- 60 g de Sucre en Poudre

- Colorant alimentaire vert

Préparation : 

Préchauffer le four à 120°C.

Préparer une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé.

Monter le blanc en neige à l'aide d'un fouet électrique, incorporer le sucre petit à petit et le colorant alimentaire vers la fin, fouetter jusqu'à ce que formation du bec.

Mettre dans une poche munie d'une douille cannelée de 14 mm.

Pochez des tailles diverses.

Pour éviter que le papier sulfurisé ne bouge, utilisez un peu de votre appareil pour coller la feuille à la plaque à pâtisserie.

Enfournez 1h à 120°C.

Montage / Dressage du Number Cake :

1/ Commencer par le 1er étage de chaque gâteau :

- Mettre un chiffre face cuite vers le bas sur la plaque de présentation de votre gâteau, si le biscuit glisse, le coller grâce à des pointes de sirop de glucose 

- Puncher votre biscuit avec votre sirop de punchage à l'aide d'un pinceau

- Pocher les contours (intérieurs et extérieurs) en mettant des pointes de ganache de chocolat blanc montée, laisser le milieu vide

- Pocher des pointes de crème de citron au milieu

- Réfrigérer 1h pour que la crème fige un peu

2/ 2ème étage de chaque gâteau : 

- Poser le second biscuit, face cuite vers le bas et bien vérifier que la surface est droite

- Puncher votre biscuit avec votre sirop de punchage à l'aide d'un pinceau

- Pocher les contours (intérieurs et extérieurs) en mettant des pointes de ganache de chocolat blanc montée, laisser le milieu vide

- Pocher des pointes de crème de citron au milieu

- Réfrigérez 1h pour figer la crème

3/ Décoration :

- Répartissez les macarons 

- Répartissez les meringues

- Répartissez le chocolat

- Répartissez les fruits (framboises et physalis pour ma part)

Réservez vos gâteaux au frais et sortez les 20 minutes avant dégustation.

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