Foie Gras mi-cuît au Gros Sel - pour 6 personnes

Idéalement : Préparer 3-4 jours avant le jour du service !

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de réfrigération : 1 h

Temps de repos : 10 h

Temps avant dégustation : 48 h

Temps total : 2,5 jours

Ingrédients :

- 1 foie gras de canard déveiné 550 g (environ 28 €)

- 1.5 càs de Cognac ou autre alcool

- 1 càs d'Eau

- 1,5 kg de Gros Sel de Guérande

- Poivre 5 baies

Matériel :

- 8 bandes de gaze

- 1 bol

- Film alimentaire

- 1 moule à cake ou 1 terrine

- Papier aluminium

Préparation :

Poivrer (généreusement) le foie. On ne le sale surtout pas !

Mettre le foie dans du film alimentaire pour le reconstituer en le roulant et en ramenant les côtés pour resserrer et pour lui donner une belle forme. Mettre au réfrigérateur pour redurcir le foie une bonne heure.

Après 1 h de repos, faire tremper les bandes de gaze dans le Cognac et l'eau puis les essorer en pressant à la main. Sortir le foie et l'enlever du film alimentaire pour l'enrouler des bandes de gaze.

Emmailloter complètement le foie à 2 tours minimum pour qu’il ne soit pas trop salé en serrant avec les bandes de gaze.

Prendre le moule à cake ou terrine, mettre le foie emmailloté dans la terrine sur un lit de gros sel (2 cm de hauteur minimum) et le couvrir de gros sel (en-dessous/au-dessus/sur les côtés - 2 à 3 cm de hauteur minimum) ; le foie doit totalement être en contact avec le gros sel (le sel va cuire le foie).

Laisser 24 h dans le sel à température ambiante (18-20°C) (NB : Compter 4 heures par 100 g de foie (24 heures pour un foie de 600 g)).
Passé ce temps, sortir le foie du gros sel, retirer la gaze.

Enroulez le foie dans un torchon ou cellophane & dans un papier alu pour qu'il ne se dessèche pas au frigo.

Laisser au réfrigérateur 48 heures avant de consommer. Vous pouvez aussi le congeler dans un film sinon le garder au réfrigérateur 1 semaine sous cellophane et papier aluminium.

Idées de préparation / accompagnement :

- Verrine Foie Gras, Speculoos & Confiture de Figues

- Compotée d'Oignons Rouges